HERMILO BORBA

Charcuteria

Dicas de harmonização vinho com salame, prosciutto, linguiça, pastrami… Quais vinhos combinam com essas iguarias ?

A Charcuterie é uma parte importante dessas técnicas de preservação. Ela é a combinação de preparações alimentares à base de carne – principalmente de porco, mas utilizando igualmente animais de caça, aves, gado bovino, coelhos, peixes (como salmão, por exemplo) etc. O sal é um componente importante nas técnicas da charcuterie. Outro elemento fundamental de qualquer charcuterie é a gordura. Dificilmente ela passará despercebida. Assim, teremos que harmonizar com vinhos com um elevado nível de acidez.
Uma boa notícia é que você não precisa do seu melhor ou mais caro vinho guardado na sua adega por longos anos para tomar. Assim, vinhos mais simples, mas não por isso menos prazerosos, são parceiros perfeitos para os embutidos e afins.

Salames e afins
Salames, salsichas, salsichões, linguiças etc. Entre os salames, além daqueles que nos acostumamos a chamar de italiano, hamburguês. Todos esses são feitos com carne de porco, mas há variações com carne de caça, por exemplo.
Novamente, temos a gordura, então, reforçamos: precisamos de acidez. Vamos começar novamente com um espumante. Na verdade, um quase espumante. Um vinho frisante, o Lambrusco. O Lambrusco é originário da Emilia-Romagna, na Itália. É um vinho frutado, com um marcante odor de violetas. Na boca, é muito leve, refrescante, vibrante e tende a frutas vermelhas. Outros tintos leves, também vão bem: Valpolicella, Barbera, Bardolino, Beaujolais e Pinot Noir.

Com salsichas e linguiças tradicionais, de carne de porco, com tempero moderado, podemos expandir o leque: rosés, Gewürztraminer, Chenin Blanc, Riesling, Vouvray, Pinot Gris, Beaujolais, Dolcetto, Valpolicella, Barbera, Chianti, Côtes du Rhône, Pinot Noir e Rioja.

As salsichas e linguiças apimentadas ou com temperos mais fortes vão bem com Riesling, Gewürztraminer, Dolcetto, Chianti e Chablis

Já o Chorizo pode ser acompanhado de Xerez Fino (Manzanilla ou Amontillado), Rioja, Barbera, Borgonha, Côtes du Rhône, Grenache, Pinot Noir e Chianti;

Pastrami
O Pastrami é um embutido feito com carne bovina mantida em salmoura, mel, açúcar e alho e posteriormente defumada com sementes de coentro e pimenta preta.
Para acompanhar esse embutido de sabor tão marcante, o mais recomendado são os vinhos tintos, leves, com taninosmais macios, frutados e bastante ácidos. Dolcetto, Beaujolais e Valpolicella caem como uma luva.

Prosciutto: os presuntos finos
Presuntos Parma, Serrano, Ibérico de Bellota, San Daniele, entre outros, possuem como fator comum o extremo cuidado e controle de cada mínima etapa do processo de preparação.
Feitos com carne suína, desde a alimentação dos porcos até a temperatura e o tempo exatos da maturação de cada peça são meticulosamente controlados e monitorados. O resultado? Uma carne deliciosa, de sabor sutil, com gordura totalmente integrada e que se desmancha na boca.
Os prosciuttos aceitam muito bem , tintos, brancos, rosés e espumantes (Brut ou Brut Rosé).
Presuntos espanhóis, como o Serrano ou o Ibérico de Bellota, pedem um espumante do tipo Cava, enquanto um Parma vai melhor com um Franciacorta. Entre as opções de vinho branco, Chenin Blanc, Muscadet, Orvieto, Pinot Grigio, Riesling, Soave, Verdicchio, Viura harmonizam de forma excelente com os presuntos finos. Já quando se fala de vinho rosé os Côtes de Provence são os mais recomendados.
Entre os vinhos tintos que mais harmonizam com prosciutto, temos os Barbera,Chianti, Côtes du Rhône, Grenache, Pinot Noir, Rioja e Dolcetto. Para quem deseja inovar, os de Xerez são ótimas pedidas, tanto o Fino como o Manzanilla.