“Este vinho está tânico!”
“Vinho com taninos sedosos!”
Você já deve ter ouvido esses termos por alguém ao degustar um vinho. Mas afinal o que são taninos? Como agem no vinho em relação ao sabor e longevidade? Quais uvas possuem mais tanino? Como fazer para suavizá-los ou realçá-los?
Taninos são polifenóis de origem vegetal que inibem o ataque às plantas por predadores (pela diminuição da palatabilidade, pois possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador).
Ele auxilia na conservação da bebida, pois proporciona mais estrutura ( “espinha dorsal”) e é um dos fatores que confere longevidade ao vinho. Assim, teoricamente os vinhos com maior presença dessa substância podem envelhecer por mais tempo
Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Por isso os vinhos tintos, por serem fermentados com as cascas, possuem maior quantidade de taninos que os vinhos brancos. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.
Nas uva viníferas, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos, como por exemplo a da Cabernet Sauvignon, Tannat ( a mais tânica ), Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Syrah. Por outro lado, as uvas com cascas mais finas terão menos taninos, como a Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc.
O que influencia os taninos no vinho? Várias etapas na produção do vinho podem influenciar a quantidade dos taninos no vinho, como a maceração pré-fermentativa, tamanho dos tanques de fermentação, temperatura, tempo de fermentação, micro-oxigenação e o uso de barricas de carvalho (sim, a barrica do carvalho age de 2 formas: uma em que os microporos da madeira permitem a entrada de uma pequena quantidade de oxigênio fazendo a polimerização dos taninos, tornando-os mais macios e a própria madeira também tem taninos chamados de elangitatinos que passam para o vinho dando um maior suporte estrutural).
A principal forma de avaliar taninos é pela textura. Devido à propriedade de precipitar proteínas, a sensação de adstringência e secura na boca nada mais é que os taninos precipitando a saliva, que é rica em proteínas. Lembre-se de comer um caju ou banana verdes, sua boca fica seca, “travada”, isso é o tanino. O amargor também é uma outra forma de avaliar o tanino no vinho, se amargor elevado, provavelmente os taninos não estão maduros.
Quanto mais maduros forem os taninos, menores serão as sensações de adstringência e agressividade. Taninos maduros podem ser descritos como dotados de textura aveludada, sedosa, não causando nenhuma aspereza na boca, contribuindo apenas com volume, peso e prazer.
Quanto à harmonização, prefira comidas com gordura ou suculentas, pois esses dois fatores amenizam os taninos.
Saúde e paz!
Até a próxima.
